EL PACIENTE CON DIABETES SÍ PUEDE COMER POSTRES

Olga Silva

El mito de que las personas con diabetes no pueden comer dulces ni postres está por venirse abajo, ya que investigaciones recientes señalan que estos pacientes pueden incluir en su dieta cantidades moderadas de azúcar y mantener un control adecuado de glucosa en sangre.

Científicamente se ha demostrado que desde el inicio de la vida el sabor dulce ocupa el primer lugar dentro de las predilecciones gustativas del ser humano, preferencia de la cual la persona con diabetes no está exenta. No obstante, satisfacer dicho deseo puede acarrearle muchos problemas, sobre todo si lo hace sin medida, pero teniendo ciertos cuidados el antojo puede ser saciado mediante postres y golosinas.

Para explicarnos mejor, recordemos que la diabetes es un síndrome caracterizado por acumulación excesiva de glucosa (azúcar) en la sangre, debido a baja producción de insulina (hormona generada por el páncreas), sustancia que se encarga de transportarla a todo el organismo. Existen dos tipos:

• Tipo 1. Se presenta en personas en las que la generación de insulina es escasa o nula; la mayoría de los pacientes con esta afección la desarrollan antes de los 30 años de edad.
• Tipo 2. Se origina cuando el páncreas continúa produciendo insulina, pero el organismo crea resistencia a sus efectos; generalmente aparece a partir de la tercera década de vida, y una de las causas principales es la obesidad.

Ahora bien, la glucosa pertenece al grupo de los carbohidratos, nutrientes que deben estar presentes siempre en el organismo, ya que además de proveerlo de energía, permiten el "ahorro" de proteínas para construir y reparar los músculos. Deben constituir aproximadamente 60% de la dieta diaria de cualquier individuo, así se trate de mujeres embarazadas, niños, deportistas o personas con diabetes; los carbohidratos se clasifican en:

Simples. Se caracterizan por tener sabor dulce, se digieren desde que entran en contacto con la saliva y pasan rápidamente a la sangre, por ello brindan energía de inmediato; se dividen en monosacáridos (por ejemplo, glucosa, fructosa y galactosa, cuyas fuentes principales son la miel, frutas y leche) y disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa, que se encuentran en azúcar de caña, leche, cerveza y mermeladas).

Complejos. Tardan más tiempo en digerirse y, por tanto, su paso a la sangre es lento; no son dulces, y entre ellos se encuentran los oligosacáridos (maltotriosas y dextrinas, contenidas, por ejemplo, en bebidas energéticas para deportistas) y polisacáridos; estos últimos se dividen en feculentos (almidón y féculas, como papas, camote, cereales, pastas, pan y plátano) y fibrosos (llamados celulosa, lignina y pectina, como arroz, tortilla, salvado de trigo y de avena, manzanas y hortalizas verdes, entre otros).

¿También azúcar?
Aun en nuestros días hay muchos mitos sobre la alimentación del paciente con diabetes, por ejemplo, que no debe comer pan, frutas ni cereales, pero la realidad es que su dieta debe ser casi tan normal como la que sigue quien no tiene este padecimiento, simplemente cuidando la ingestión de grasas en caso de obesidad, aumentando las cantidades de fibra y, por supuesto, controlando las cantidades de azúcar.

Sobre este compuesto es importante aclarar que en su forma más pura contiene porciones de fibra (aportadas por la caña), y se le conoce como mascabado o morena, y su consumo representa doble beneficio al organismo, ya que permite tener mejor digestión y se absorbe en forma lenta, lo cual impide que los niveles de glucosa en sangre se incrementen rápidamente. Cuando este nutriente es sometido a proceso de refinamiento pierde toda la fibra, lo cual le resta sus propiedades digestivas y provoca que pase con mayor rapidez al torrente sanguíneo.

La nutrióloga Sandra Woodruff refiere en su libro Postres para diabéticos que si una persona sana debe limitar su consumo diario de azúcar a 50 gramos, es decir, 12 y media cucharaditas, para quienes padecen diabetes se recomienda la mitad, o sea, seis cucharaditas.

Lo que sugiere la especialista es aprovechar la dulzura natural de los alimentos sin necesidad de azúcar, como las harinas integrales, avenas, germen de trigo, frutas (enteras, en jugo y puré), vainilla, nuez moscada y productos lácteos bajos en grasa.

¿Edulcorantes para pacientes con diabetes?
Existen dos categorías básicas de edulcorantes o sustitutos de azúcar:

Nutritivos. Se les llama así porque aportan calorías y elevan la glucosa en sangre. Incluyen azúcares como sacarosa, dextrosa, lactosa, maltosa, miel, jarabe de maíz, molasas, concentrados de jugos de frutas y polioles (sorbitol, manitol y xilitol).

De los miembros de este grupo es particularmente importante para personas con diabetes la fructosa, ya que eleva la glucosa más lentamente que el resto de azúcares. Se pueden encontrar en el mercado gran variedad productos endulzados con este compuesto y también en forma natural para hornear panes y pasteles o preparar postres que no eleven mucho la glucosa.

No nutritivos. Este grupo no aporta calorías ni sube la glucosa en sangre, siendo los más característicos sacarina, maltodextrinas, aspartame y acesulfame potásico. La FDA (Agencia de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, por sus siglas en inglés) establece un límite de consumo en aspartame de 25 sobres o 17 latas de refrescos al día, misma medida para la sacarina. Vale la pena destacar que no debe abusarse de estos productos, pues si bien no elevan la glucosa ni generan daños en el organismo, sí incrementan el gusto por el sabor dulce en los alimentos.

A manera de consejo tenga presente al revisar la etiqueta de productos alimenticios que todo aquel ingrediente cuyo nombre termine en osa (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa o lactosa) refiere a un azúcar simple. Si la etiqueta está rotulada en inglés, el equivalente es ose (glucose, fructose, sucrose, etc.).

Es así que los pacientes con diabetes pueden consumir alimentos light es decir, gelatina baja en calorías o bebidas endulzadas con sustitutos de azúcar -como los antes mencionados-, pero no en cantidades excesivas, ya que pueden provocar diarrea. No obstante, consulte a su médico sobre la ingestión de edulcorantes.

Finalmente, para despejar toda duda, los nutriólogos reconocen que alimentos apetitosos, como dulces, galletas y pasteles aportan calorías y no son muy nutritivos, incluso tienen también alto contenido de grasas y colesterol, pero en pequeñas cantidades ayudan a controlar los niveles de glucosa y grasas en sangre y a bajar la tensión arterial, incluso a perder un poco de peso, claro, siempre cuidando los excesos.

La siguiente es una receta de la nutrióloga Sandra Woodruff para pacientes con diabetes, cuyo elemento principal es la zanahoria, vegetal que ha comprobado que cuenta con compuestos antioxidantes (moléculas que retardan el envejecimiento de las células), y gracias a su contenido en fibra asegura la función reguladora del intestino. Se sabe también que previene la formación de cálculos (piedras) renales, protege contra enfermedades arteriales y cardíacas, incrementa el número de glóbulos rojos y se encuentra en estudio su participación en el proceso de inhibición del cáncer.

Pastel de zanahorias con canela

Ingredientes

• 2 tazas de harina integral de trigo
• 1 ¼ tazas de azúcar mascabado
• 1 ¼ cucharaditas de bicarbonato
• 1 ½ cucharaditas de canela molida
• 2 cucharadas de clara de huevo
• 2 ½ tazas de zanahorias ralladas (5 medianas aproximadamente)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• ½ taza de nueces picadas
• 1 taza de salsa de manzana sin endulzar (se prepara poniendo a cocer a fuego lento, en un poco de agua, ½ kilo de manzanas peladas y cortadas en trozos, junto con una pizca de sal y pimienta. Cuando esté cocido se tritura bien y se añade más agua si está demasiado denso, teniendo en cuenta que debe tener la consistencia de un puré espeso).

Ingredientes para el betún

• 1 queso crema grande sin grasa.
• 1 cucharadita de leche descremada.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla.
• 1 1/3 tazas de sustituto de azúcar.
• 1 ½ tazas de crema batida ligera.

Preparación
Precalentar el horno a 160°C. En un tazón grande se vierten y se baten harina, azúcar, bicarbonato y canela. Posteriormente se agregan la salsa de manzana, clara de huevo, zanahorias y extracto de vainilla. Se mezcla todo uniformemente al mismo tiempo que se agregan las nueces.

Se cubre un molde con aceite (o sustituto) antiadherente para cocinar y se vacía la mezcla en el molde. Se hornea a 160°C durante 35 minutos. Finalmente, se dejar enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del betún
En un tazón mediano se vacía el queso crema, leche, extracto de vainilla y el sustituto del azúcar y se bate hasta lograr una mezcla suave, cremosa y de color pálido. A continuación se agrega la crema batida en forma envolvente. Para concluir, se distribuye el betún sobre el pastel frío.

Las complicaciones de la diabetes son muchas y muy graves, así que lo mejor es preocuparse por uno mismo, por ejemplo, al cuidar muy bien todo lo que comemos, de manera que sin incurrir en excesos podamos satisfacer ciertos antojos, ¿no cree usted?